Dienstag, 3. Juni 2014

Dry-Aged Beef - Mit Lava Reifebeutel herstellen - Do-it-yourself Anleitung für Zuhause


Dry-aged Beef - Die Do-it yourself Anleitung

Dry-aged Beef - Zuhause selbst herstellen

Pünktlich zum Start der Grillsaison kommt von Lava ein ganz besonderer Expertentipp:

Wer seinem Gaumen eine Freude bereiten will, der grillt nicht einfach nur Fleisch aus dem Discounter, sondern Fleisch aus Trockenreifung - sogenanntes Dry-aged-beef! Die Fleischreifung ist inzwischen auch problemlos zu Hause möglich und zwar mit den Lava Reifebeuteln

Welches Fleisch darf man hierfür verwenden? 
 Möglichst gut durchwachsenes Rindfleisch, idealerweise Entrecote oder ein großes Stück Roastbeef. Das Fleisch ist bestenfalls marmoriert und durch Fett geschützt. Entscheidend hierbei nicht nur die Fettauflage, sondern das intramuskuläre Fett. Dieses erkennt man an kleinen Fettpunkten. In der Fachsprache spricht man hier von der Marmorierung. Wichtig ist aber nicht nur das Fleisch selbst, sondern vor allem die Zubereitung. Durch die Trockenreifung (Dry-Aging) entsteht ein völlig neues Genusserlebnis. Es entfalten sich Aromen, die Sie bisher nicht gekannt haben!

Dry-aged Beef auf dem Grill - ein Geschmackserlebnis!

Das Wichtigste an der Zubereitung ist die Fleischreifung selbst. Für die Reifung des Fleisches sind die Enzyme verantwortlich. Diese spalten die Eiweiße auf und machen das Fleisch mürbe. 


Für unsere Grillfreunde ist nach dem Trockenreifen das Marinieren an der Reihe. Eine säurehaltige Marinade ist auch sehr wichtig. Sie ist natürlich für die Würzung an sich und für die Hygiene entscheidend. Die Säure auf der Fleischoberfläche verhindert das Wachstum der Keime und Bakterien. Auch bei der Marinade heißt die Devise: Selber machen schmeckt am besten! Marinade Rezepte gibt im Internet zu genüge. Hier sind die Geschmäcker sehr verschieden. Die wichtigsten Bestandteile einer guten Grillfleisch Marinade sind u. a. Senf und Gewürze wie Paprika, Salz, schwarzer, gemahlener Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Majoran. Senf enthält Essig, so kommt auch die Säure in die Marinade. Wichtig ist, dass die Marinade bei der Zubereitung sehr dickflüssig wird. Daher sollte so wenig Flüssigkeit wie möglich hinein. Ein paar Esslöffel Olivenöl genügen da schon. Wenn man die Schüssel auf den Kopf stellt, darf nichts mehr heraustropfen. Sollte die Marinade einmal zu lange im Kühlschrank verweilt haben und dadurch zu hart werden, kann man die Gewürzpaste problemlos mit etwas Wasser oder Öl verdünnen.