Dry-aged Beef - Die Do-it yourself Anleitung
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| Dry-aged Beef - Zuhause selbst herstellen |
Pünktlich zum Start der Grillsaison kommt von Lava ein ganz besonderer Expertentipp:
Wer
seinem Gaumen eine Freude bereiten will, der grillt nicht einfach nur Fleisch
aus dem Discounter, sondern Fleisch aus Trockenreifung - sogenanntes Dry-aged-beef! Die Fleischreifung ist
inzwischen auch problemlos zu Hause möglich und zwar mit den Lava Reifebeuteln.
Welches Fleisch darf man hierfür
verwenden?
Möglichst gut durchwachsenes Rindfleisch, idealerweise Entrecote oder ein großes Stück Roastbeef. Das Fleisch ist
bestenfalls marmoriert und durch Fett geschützt. Entscheidend hierbei nicht nur
die Fettauflage, sondern das intramuskuläre Fett. Dieses erkennt man an kleinen
Fettpunkten. In der Fachsprache spricht man hier von der Marmorierung. Wichtig
ist aber nicht nur das Fleisch selbst, sondern vor allem die Zubereitung. Durch
die Trockenreifung (Dry-Aging) entsteht ein völlig neues Genusserlebnis. Es entfalten sich Aromen, die Sie bisher nicht gekannt haben!
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| Dry-aged Beef auf dem Grill - ein Geschmackserlebnis! |
Das
Wichtigste an der Zubereitung ist die Fleischreifung selbst. Für die Reifung des Fleisches
sind die Enzyme verantwortlich. Diese spalten die Eiweiße auf und machen das
Fleisch mürbe.
Hier finden Sie eine bebilderte Anleitung wie man Dry-aged-Beef Zuhause herstellt
Für unsere Grillfreunde ist nach dem Trockenreifen das
Marinieren an der Reihe. Eine säurehaltige Marinade ist auch sehr wichtig. Sie ist
natürlich für die Würzung an sich und für die Hygiene entscheidend. Die Säure
auf der Fleischoberfläche verhindert das Wachstum der Keime und Bakterien. Auch
bei der Marinade heißt die Devise: Selber machen schmeckt am besten! Marinade
Rezepte gibt im Internet zu genüge. Hier sind die Geschmäcker sehr verschieden.
Die wichtigsten Bestandteile einer guten Grillfleisch Marinade sind u. a. Senf
und Gewürze wie Paprika, Salz, schwarzer, gemahlener Pfeffer, Rosmarin, Thymian
und Majoran. Senf enthält Essig, so kommt auch die Säure in die Marinade.
Wichtig ist, dass die Marinade bei der Zubereitung sehr dickflüssig wird. Daher
sollte so wenig Flüssigkeit wie möglich hinein. Ein paar Esslöffel Olivenöl
genügen da schon. Wenn man die Schüssel auf den Kopf stellt, darf nichts mehr
heraustropfen. Sollte die Marinade einmal zu lange im Kühlschrank verweilt
haben und dadurch zu hart werden, kann man die Gewürzpaste problemlos mit etwas
Wasser oder Öl verdünnen.
