Sous-Vide - meine Empfehlung ist Lavide

Sous-Vide heißt das Zauberwort, welches eine Niedertemperatur-Garmethode bezeichnet, wo Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Obst bzw. Nachspeisen im Vakuumbeutel vakuumiert bei niedriger Temperatur (je nach Produkt zwischen 55 und 75 °C) für mehrere Stunden gegart werden. Das Ergebnis ist überwältigend und man erreicht mit dieser Methode, das in Fachkreisen auch Thermalisieren oder Vakuumgaren genannt wird erstklassige Resultate:

Fleisch - zart wie noch nie und exakt auf den Punkt gegart
Fisch - perfekte glasige Konsistenz bei maximalem Eigengeschmack
Gemüse - gleichmäßig zart gegart aber niemals zu weich
Früchte - intensivierter Geschmack ohne Zusätze
Nachspeisen - makelloser Geschmack bei perfekter Konsistenz

Die neue Sous-Vide Wasserbäder und Thermostate-Serie aus dem Hause Lavide hat mich voll und ganz überzeugt, da ich neben der 5 Jahres Garantie auf ein System zurückgreife, das ursprünglich für Profiköche entwickelt wurde und jetzt endlich auch zum bezahlbaren Preis für den Hobbykoch erhältlich ist. Das kleinste Lavide Wasserbad LV.80 mit 8 Liter Inhalt liegt bei 679.- Euro inklusive MwSt. | der LV.50 Einhängethermostat, der im gegensatz zu anderen Fabrikaten mit einem Edelstahl-Propeller statt einer verschleißfreudigen Pumpe ausgestattet ist liegt bei 799.- Euro.

Das gesamte Lavide Produktsortiment im Bereich Sous-Vide findet ihr hier:  Sous-Vide Geräte

Sensationell ist meiner Meinung nach der Wasserlevel-Sensor, den es so nur in den lavide-Produkten gibt, dieser sorgt dafür, dass bei sinkendem Wasserpegel das Gerät nicht weiter heizt. Die Timerfunktion, welche von 1 Minute bis 99 Stunden variabel einstellbar ist sorgt mit akkustischem Tonwarner für eine exakte Überwachung des Garguts und Einhaltung der Garzeiten.

Die hohe Temperaturgenauigkeit ist nach meinem Test wie erwartet und liegt bei +/- 0,2 Grad, dies garantiert Lavide übrigens auch durch ein bei jedem Bad serienmäßig mitgeliefertes Kalibrierungszertifikat.

Alles in allem eine echte Kaufempfehlung. Sous-Vide Test mit bravour bestanden.

Sous-Vide - Das passende Vakuumiergerät

Sous-Vide

Das Wort Sous Vide stammt aus dem französischen und bedeutet übersetzt" unter einem Vakuum" - und ist eine erstaunliche Innovation! Der Ursprung des ganzen Sous-Vide-Themas wurde aber bereits in den 60er Jahren entwickelt und damals hauptsächlich in der Spitzenküche angewandt. Nun schwappt es aber immer mehr auch in den Privatbereich über... und alle wissen warum!


Fleisch, Fisch oder Gemüse wird bei dieser Garmethode (Vakuumgaren) in einen Vakuumbeutel gegeben und nach dem vakuumieren mit einem professionellen Vakuumiergerät dann bei niedriger Temperatur für lange Zeit bei niedriger Temperatur gegart. Ganz besonders entscheidend und gerade hier trennt sich die Spreu vom Weizen, ist eine exakte Steuerung der Wassertemperatur auf möglichst +/- 0,1 °C - denn das schafft mit einem normalen Küchengerät niemand. Für Fleisch und die meisten Fischprodukte empfiehlt sich eine Temperatur zwischen 72 und 80°C. Die ideale Gartemperatur für Schalentiere hängt von der Größe der Produkte ab, zum Beispiel bei Muscheln, Hummer und Krabben beträgt die Temperatur 70°C. Eine exakte Regulierung der Garzeiten und Temperaturen, insbesondere für Fleisch und Fisch ist besonders wichtig, um eine ausreichende, Kerntemperatur im Produkt zu erreichen und somit mikrobiologisch sicher zu machen. Man sollte zudem beachten, dass bei manchen Lebensmitteln eine Garzeit von bis zu 10 Stunden notwendig sein kann.

Aufgrund der kompakten luftdichten Vakuumverpackung im Beutel tritt kaum Flüssigkeit aus, Fleisch wird superzart geschmort und Fisch bleibt erstklassig saftig. Besonders empfehlenswert für eine professionelle Vakuumverpackung ist das La.Va Vakuumiergerät V.300 welches innerhalb von wenigen Sekunden ein industrielles Vakuum herstellt und den Beutel automatisch verschweißt. Auch die Vakuummaschinen V.333 oder V.400 sind optimal in der Sous-Vide Küche einsetzbar - denn die 3-fach Verschweißung schließt den Vakuumbeutel sicher ab und es kommt zu keinen Luftziehern. Auch die Lava Premium-Linie ist im Sous-Vide Bereich zu empfehlen.

Das Sous Vide Verfahren bringt sehr viele Vorteile mit sich: Das natürliche Aroma der Lebensmittel wird voll konzentriert und geht während des Kochvorgangs nicht verloren. Das Austrocknen der Lebensmittel wird verhindert und es treten kaum Kochverluste auf. Die Produkte werden nicht ausgelaugt und alle Vitamine und Nährstoffe bleiben voll erhalten. Es muss kein oder nur wenig Salz verwendet werden und das natürliche Aroma der Produkte wird intensiviert. Es gibt aber auch Nachteile dieses Garverfahrens. Es dauert deutlich länger und man benötigt möglichst einen Innenthermometer bzw. einen sehr guten Ofen mit einer absolut konstanten Temperatur.